Identitet Balkana – rakija

Ako je neko piće u rangu nacionalnog blaga skoro svake zemlje na Balkanu, prvenstveno Srbije, onda je to balkanski viski – rakija.

Reč rakija je arapskog porekla i potiče od reči „al-rak“ (prim. prev. znoj). Turci su doneli rakiju na tlo Balkana tokom 15. veka.

Voće od kojeg se pravi rakija je sledeće: šljiva, kajsija, breskva, dud, kruška, jabuka, dunja, smokva, višnja, trešnja, malina, kupina, grožđe.

Kako bi poboljšali ukus, proizvođači prilikom spremanja rakije dodaju travu, lešnik, med, orahe. U Japanu se rakija pravi od pirinča i naziva se sake. Rakija može da se dobije i alkoholnim vrenjem krompira ili raži.

Naziv rakije je vezan za voće od kojeg se pravi – dunjevača, lozovača, šljivovica, kajsijevača, višnjevača i itd. Rakija je providno piće, a ukoliko ima boju zlata, znači da je stajala u bačvama napravljenim od hrastovog drveta.

Jačina rakije se određuje alkohometrom, a u svakodnevnom govoru se izražava u gradima. Gradi su isto što i volumni procenat – broj litara čistog etanola koje se nalazi u 100 litara alkoholnog pića.

Rakija se dobija jednostrukom ili dvostrukom destilacijom mase koja se dobija alkoholnim vrenjem voća, pirinča, krompira i itd.

Posle prve destilacije se dobija rakija sa manjim procentom alkohola (30%), poznata kao „meka“ rakija. Drugom destilacijom se povećava procenat alkohola (ide do 60%) i ta rakija se popularno naziva „prepečenica“. Rakija koja nije kvalitetno napravljena je u Srbiji poznata pod imenom „brlja“.

Rakija se u Srbiji „peče“ u „veseloj mašini“ koja se najčešće pravi od bakra i naziva se Kazan za pečenje rakije, ispod čejeg drugog dela takozvanog Lampeka se skuplja kondenzacija i kroz čiju lulu curi pravo u buriće.

Domaća šljivovica i pića naših komšija

Srbi ovo piće nakon proizvodnje, tradicionalno zakopavavaju u zemlju se do rodjenja unuka ili njihovog punoletstva.

Šljivovica je nacionalno piće u Srbiji. Srbija je prva u svetu kada je proizvodnja šljivovice u pitanju. Vrste šljiva koje se koriste za pravljenje rakije su požegača,madžarka, stenli, crvena ranka, metilaš, trnovača, čačanska rodna i lepotica rana.

Na žalost, brend šljivovica nije zaštićen u Srbiji, tako da ga Bugari, Sloveni i Česi svojataju i ističu u turističkom marketingu svojih zemalja. U zavisnosti da li se trava ili kleka dodaje prilikom pravljenja šljivovice, dobijaju se nove rakije – travarica i klekovača.

Rakija komovica (kojom bake svojim unucima i dan danas spuštaju visoku temperaturu) je u Italiji poznata pod imenom grapa, u Francuskoj lodvimar, u Portugaliji agvardiende.

Što je konjak u Francuskoj, to je vinjak u Srbiji. Vinjak je destilat vina koji neposredno nakon destilacije zadržava oštar miris i ukus koji počinje da se gubi tek nakon što u hrastovim bačvama odleži 3 do 5 godina. Tanini iz buradi daje piću prepoznatljivu smeđe-žutu boju.

Medovača (Hrvati je zovu Medica) jeste rakija od loze ili šljive kojoj se dodaje određena količina meda. U zavisnosti koji se med koristi i koja količina se stavlja prilikom pravljenja pića, zavisi boja, ukus i miris medovače. Piće je slađe i gušće što je količina meda veća.

Kako su i Grci deo balkanske priče, neophodno je pomenuti njihovo aromatično nacionalno piće, rakiju koja se dobija iz anisa – uzo (ouzo). Uzo je providno piće koje pobeli nakon što su mu se doda voda. U zavisnosti od proizvođača dodaju se med, menta, vanila, aromatično bilje.

Tradicija konzumiranja rakije u Makedoniji se vezuje za lozovaču, odnosno rakiju koja se pravi od grožđa. Nacionalno piće zemlje Makedonije jeste mastika. Mastika je u osnovi lozovača, ili lozovača u kombinaciji sa dudovačom, kojoj se dodaje smola mastics koja se sakuplja s borova.

Tri boje Balkana

Vino je alkoholno piće koje se dobija potpunom ili nepotpunom fermentacijom grožđa. Nauka koja se bavi pručavanjem vina se naziva enologija, a ljudi koji proučavaju ukuse vina somelijerima.

Mnoga vina koja se proizvode u Srbiji, Hrvatskoj i Makedoniji su veoma cenjena u svetu. Vina se prema boji dele na crvena (red), bela (white) i roze (rose), penušava i desertna.

Za crvena se na ovim prostorima često koristi neispravan izraz crna vina.

Vina se prema procentu šećera dele na suva, polusuva, poluslatka i slatka vina.

Vina se dele i prema kvalitetu grožđa koja se gaje po vinogradima – stona vina, stona vina sa oznakom kontrolisanog kvaliteta, kvalitetna vina sa oznakom kontrolisanog kvaliteta, vrhunska vina sa oznakom kontrolisanog kvaliteta, predikatna, arhivska, specijalna i penušava vina (šampanjac).

Stono vino se proizvodi od više sorti grožđa.

Vinogradske regije Srbije i Balkana

U Srbiji se vinogradski regioni vezuju za Vojvodinu i Centralnu Srbiju, u Hrvatskoj imamo podelu na kontinentalni i primorski region, u Makedoniji razlikujemo povadarski, pološki i osogovski region, u Crnoj Gori imamo basen skadarskog jezika i primorski region.

Na tlu plodne Vojvodine se nalaze 16 vinogorja na kojima se uzgaja od bele sorte grožđa burgundac beli, ezerjo, kevedinka, rizling, smederevka, muskat i još mnogo drugih vrsta, a od crne sorte crni burgundac, frankovka, merlot, probus, rumenka, vranac.

Najautentičnije sorta grožđa na Balkanu su Tamnjanika (belo) i Prokupac (crveno). U Centralnoj Srbiji se nalaze 23 vinogorja.

Među belim vinima, najzapaženiji su „Banatski rizling“ koji dolazi iz Južnog Banata i „Smederevka“ koja se pravi od vrhunski kvalitetnog belog grožđa koje se gaji po vinogradima oko Smedereva.

U pogledu proizvodnje crvenih vina, ističe se mesto Vlasotince i vino poznato pod imenom „Grom“.

Srpskom Burgonjom se naziva područje Župe zbog proizvodnje kvalitetnog crvenog i roze vina.

Najpoznatije registrovane srpske vinarije su Aleksić, Dibonis, Duša, Kiš, Jeremić, Matalj, Temet, Manastir Bukovo, Aleksandrović,Kovačević,Radovanović, Podrum Stari hrast, Podrum Erdevik i najčešće nagrađivani d.o.o Vinum podrum iz Sremskih Karlovaca.

Sto vrsta grožđa se razlikuje u Hrvatskoj. U kontinentalnom delu se proizvodi graševina, rajnski rizling, zeleni silvanac, šardonej (chardonnay), moslovac i škrlet, beli i sivi pinot, kraljevina, traminac, savinjon (sauvignon), frankovka, cvajgelt (zweigelt).

U primorskom delu se proizvodi malvazija, merlot, teran, refok, muškat, dingač (jedno od cenjenijih u svetu), vrbnička žlahtina (na Krku), babić i plavina, maraština i grk (na Korčuli) itd.

U Hrvatskoj je registrovano oko 400 vinarija. Najpoznatije vinarije su sledeće – Plančić s Hvara, Plenković, Toreta s Korčule, Matuško, Trapan, Matošević, Istravino D.D, Grgić, Dingač, Kozlović i mnogi drugi.

Jedinstvena vina u Hrvatskoj, veoma cenjena u svetu, prave se od autohtonih sorti grožđa istarske malvazije i terana.

Najveći procenat proizvodnje vina (83%) u Makedoniji se odvija u regionu povardarje gde se od sorte belog grožđa uzgaja belan, beli burgundac, rizling, smederevka, šardone, tamjanika, traminac, župljanka, žilavka itd, a od  crnih sorti kadarka, crni burgundac, kratošija, merlot, vranac, stanušina, pinot noar(noir), kaberne savinjon (cabernet sauvignon).

Što se tiče vinarija u Makedoniji, Tikveš je na prvom mestu.

Crnogorsko vinogradarstvo pod zasadima vinove loze ima 4400 hektara, od čega više od polovine pripada vinariji 13. Jul Plantaža AD. Prvi veliki izvoznik vina je bio Ivan Crnojević, a u periodu između 1974. godine i 1982. godine Crna Gora je dobila vinograd koji je i danas jedan od najvećih u Jugoistočnom delu Evrope. Najcenjenija vinarija u Crnoj Gori je Vučinić-Zenta.

Vino predstavlja važan deo grčke kulture već 6500 godina unazad, dok se božanstvo Dinois upravo vezuje za vino. Industrija proizvodnje vina u Grčkoj je danas poprilično razvijena, a u prilog ovome ide činjenica da se na grčkom tlu gaji oko 300 vrsta grožđa. Grci bi od vina koje godišnje proizvode mogli da naprave veštačko, alkoholno more.

Svetli i tamni Balkan

Ako neko budan sanjari o fontanama piva, to su ljudi s Balkana. Retko šta se na Balkanu desi, a da se dobro ne zalije pivom.

Istorija piva počinje u neolitu, prvi pisani tragovi se vezuju za civilizaciju Sumera, tokom srednjeg veka su katolički monasi pravili pivo i koristili ga za vreme postova. Tako da ako neko piće, pored vode, povezuje sve narode i zemlje ovog sveta vekovima unazad, onda je to pivo.

Pivo je slabo alkoholno piće koje se proizvodi procesom alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Ječam je, odnosno slad, osnova za pravljenje piva, ali postoje piva koja se prave od drugih sirovina poput kukuruza, pšenice i raži.

Pivo se prema boji deli na svetla, tamna i mutna piva. Crna piva imaju ukus na karamelu ili crnu čokoladu.

Piva se prema količini alkohola koje sadrže dele na bezalkoholna (0,5% alkohola), standardna (od 3 do 5% alkohola), jaka (preko 5% alkohola), ječmena (preko 8% alkohola).

Piva se prema udelu ekstrata ječma dele na laka (prijaju za vreme letnjih vrućina), standardna (stona), specijalna (punog ukusa), jaka i ječmena piva.

Vrenjem na nižim temperaturama se dobija lager ili pivo donjeg vrenja, a vrenjem na visokim temperaturama se dobija ale (ejl) ili pivo gornjeg vrenja.

Pivo ima dugu tradiciju u Srbiji a tako i na Balkanu

Pivo se pilo na dvoru Nemanjića, po manastirima i seljačkim domaćinstvima. Prva srpska pivara je otvorena u Pančevu 1772. godine. Ubrzani razvoj industrijske proizvodnje piva u Srbiji su prekinuli svetski ratovi, ali se pivo u Srbiji uzdiglo kao ptica feniks iz pepela.

Proizvođači piva u Srbiji su – Apatinska pivara, BiP, Jagodinska pivara, Valjevska pivara, Niška pivara, Zaječarska pivara i itd.

Danas du sve pivske fabrike u Srbiji u rukama stranih kompanija. Ali zato postoji dosta dobrih pivskih festivala.

Na Balkanu se polako i uveliko razvija kraft (craft) pivarstvo kojim se označava zanatsko pivarstvo tj. ono koje se vezuje za nekomercijalne i nezavisne pivare koje proizvode manje količine piva jer stavljaju akcenat na kvalitetu, aromi pa čak i na ambalaži u kojoj se pivo prodaje.

Kraft pivarstvo je uveliko razvijeno u SAD (otud je i krenulo), potom Nemačkoj, Engleskoj kao i u drugim evropskim zemljama.

Staročeško je najstariji pivski brend u Hrvatskoj, dok je Zmajska pivara trenutno najbolja kada je kraft pivarstvo u pitanju. Poznata hrvatska piva su Ožujsko, Velebitsko, Karlovačko, Pan, Osječko, Istarski favorit.

Najveći proizvođač piva u Albaniji je Bira Tirane, a najpoznatije pivo u Makedoniji je Skopsko.

Početak industrijskog razvoja piva u BiH je počeo otvaranjem Sarajevske pivare 1864. godine, jedine pivare u Evropi čiji rad nije obustavljen u periodima vladavine dva cartsva: Osmanlijskog i Austro-Ugarskog. Druge dve velike i preko 100 godina stare pivare su Banjalučka i Tuzlanska.

Počeci industrije piva se u Crnoj Gori vezuju za 1878. godinu i otvaranje prve pivare Onogošt (danas Trebjesa) u Nikšiću. Nikšićka pivara je 1932. godine u Parizu proglašena najboljim svetskim pivom. I danas se čini da Nikšićko pivo zauzima prvo mesto na listi mnogih balkanskih pivopija.

Pivo je piće koje zaslužuje Nobelovu nagradu za mir.

Bez obzira što je rakija prirodni narodni lek, što je vino gospodsko piće i što pivo najbolje utoluje žeđ, nemojte preterivati u količini. Mislite na budućnost i smanjite nepovoljne životne rizike, omogućite sebi životno osiguranje.